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La mwbqsalsa demi-glace o mwbgsalsa brunacite-ref-1[1] è una mwcwsalsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un mwdafondo bruno addensato e poi abbinata a piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d'anatra o di oca, la mwdqsella di cervo o di altra selvagginacite-ref-cibo-sals-2-0[2]cite-ref-ieri-esco-3-0[3].

• Descrizione

• Note

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La mwgademi-glace, che letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di mwgqselvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la mwggfondue bourguignonne, la mwgwfinanziera, la ginevrina e così via.

La ricetta originale della salsa mwhqdemi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese mwhgEscoffier nell'Ottocento che la realizzò partendo da un fondo bruno, un mwhwbrodo di carne filtrato, successivamente mescolato a un roux bruno, cioè ad un composto di farina fatta sciogliere nel mwiaburro caldo, che funge da addensantecite-ref-guid-guid-4-0[4].

Sotto l'azione della fiamma vivace, ma non aggressiva, l'amido della farina si decompone in molecole più semplici, le destrine, e gli zuccheri si mwjgcaramellizzano producendo così il tipico colore scuro.

Esistono anche il mwkaroux bianco (di colore bianco) e il roux biondo (di colore dorato) che si differenziano dal roux bruno per il tempo di cottura più breve. Il colore del roux, infatti, dipende da quanto si fa caramellizzare la farina nel burro.

cite-note-11. ↑ mwlw(mwmamwmqEN) mwmgEating out in five languages: Over 10,000 menu terms in English, French, German, Italian and Spanish, Bloomsbury Publishing, 2009, p.mwmw 199.

cite-note-cibo-sals-22. ↑ mwnwAndrea Tibaldi, mwoamwoqSalsa demi-glace, su mwogCibo360.it. mwowURL consultato il 21 maggio 2018.

cite-note-ieri-esco-33. ↑ mwpwmwqamwqqEscoffier Ricette, su mwqgierioggiincucina.myblog.it. mwqwURL consultato il 21 maggio 2018.

cite-note-guid-guid-44. ↑ mwrwmwsamwsqCome preparare la salsa Demi-Glace, su mwsgGuide di Cucina. mwswURL consultato il 21 maggio 2018.

Altri progetti

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• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla demiglace